国家级非遗——豆腐的传统制作技艺

豆腐，是我们饭桌上十分常见的一道美味原料，有各种各样的烹饪方法，煎炒炖煮，经久不化，越来越香，越来越筋。

白豆腐放入水里清煮，捞出切成长条，用小葱、小麻油、芝麻酱、辣椒油、蒜汁等佐料热蘸着吃，风味独特，这是一道非常有名的家常小吃“小葱拌豆腐”，名扬四方。

豆腐传统制作技艺是历史悠久的传统手工技艺。

2014年11月11日，豆腐传统制作技艺经国务院批准列入第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

豆腐制作技艺

浸泡：大豆经过严格验收后，就是将大豆投入料池中加水浸泡；

磨浆：浸泡好的大豆上磨加水磨3遍，分离豆浆和豆渣；

煮浆：煮浆对豆腐成品质量很重要，要随用随煮，不能久放在锅内；

滤渣：煮后的浆液要用滤网过滤，浆水流量要与滤液流速协调一致；

点兑：是决定豆制品质量和成品率的关键，要正确使用凝固剂；

包豆腐：将半成品豆腐放置在豆腐架里准备包豆腐；

成型：四角上足，全面上平，数量准确，拢包要严，避免脑花流散；

压豆腐：包好的豆腐通过压豆腐器压2小时；

晾豆腐：压好的豆腐放在晾架上晾置。

注：点兑、包豆腐是整个做豆腐过程中最具有特色的技艺流程，点兑过程中如果浆下的老则豆腐会发硬，没有嫩劲，而且豆腐发黑；包豆腐的时候力量要均匀，四个角要包匀、平整，否则脑花溢出。

豆腐的传说

关于豆腐，一直流传着这样的一句歇后语――“麻绳穿豆腐一提不起来”，而在开封古镇洧川，你却能在集市上买到能用麻绳穿起来的豆腐，你相信吗？这是洧川独有的特产，而其中还流传着一个故事呢！

清代乾隆未年，洧川镇南的一个小村庄里，住着姓贾的兄弟俩。哥哥贾照生性好吃懒做，为人刁钻。弟弟贾亮与其相反，是个老实厚道、勤劳肯干的小伙子。然而，贾亮挣得再多，也没有贾照挥霍得快，贾亮无奈，开了一间豆腐作坊，做起卖豆腐的生意来。

贾亮卖豆腐童叟无欺，品质又好，所以生意很红火。后来贾照见弟弟生意越来越好，就动了心思。贾照不愿出力干活，非要替弟弟管钱算账，贾照也就成了当家的掌柜了。

 转眼三年过去，贾亮靠做豆腐使家里盖起了新房，买了田地、骡马。而贾照便在这时闹着要分家，并提出，贾亮若能磨出能用麻绳穿提的豆腐来，全部家业归贾亮，否则，光身走人。贾亮气红了脸，便与贾照立字据为凭。

回到豆腐作坊，他决心挫败哥哥独霸家产的阴谋，日夜试磨豆腐。然而半个月过去了，也没有磨出能用麻绳穿提的豆腐来。一天，他又气又急，神志恍惚，仍不停歇，误把老浆当作卤水加醋加老酒点了豆腐。没想到做成的豆腐嫩白清香，凉风一吹，表皮成了姜黄色，绵筋柔嫩，用麻绳一穿，竟真的提了起来。

贾亮把这种做豆腐的方法传给乡邻，一直流传，成了这个地方远近闻名的土特产。